Kudy teče whisky: Whisky ze Skandinávie a Islandu

S naší sérií článků „Kudy teče whisky?“ jsme už byli leckde. V USA, Japonsku, Francii a Itálii i zemích Beneluxu. Dnes se podíváme na sever Evropy. Některé z tamních palíren jsou v posledních letech také velmi diskutované a najdeme zde i zaběhlé značky. Sedněte na trajekt, příští zastávkou je Skandinávie a Island…

Whisky ze Švédska

Když se řekne Švédsko, mnoha whiskařům se okamžitě vybaví palírna Mackmyra. A není divu. Historie švédské whisky rozhodně nesahá tak daleko do minulosti, jako třeba ve Skotsku, a Mackmyra je s rokem založení 1999 nejstarší palírnou whisky v zemi. Skandinávie obecně je spojována spíše s výrobou vodky. Až koncem 20. století začali ​​Švédi koketovat s pálením whisky.

Podobně jako v jiných „ne zcela tradičních whisky koutech naší planety“ si i ve Švédsku osvojili výrobu whisky dle skotských tradic, ale vdechli ji svůj vlastní charakter. Od místního ječmene, vody a inovativních přístupů až po netradiční zrání. To vše ve vzájemném respektu k přírodě.

Mackmyra

Jak již bylo zmíněno, první vlaštovku hodila palírna Mackmyra. Psal se rok 1998, když se 8 přátel z Královského technického institutu ve Stockholmu potkalo na severu země v lyžařském resortu. Neplánovaně s sebou každý z nich přivezl na popíjení sladovou skotskou whisky. To jim, pravděpodobně při večerním popíjení, vnuklo myšlenku, která nakonec vyústila ve zrození společnosti Mackmyra. 

Dlouhá léta se pak majitelé snažili přijít na správný „recept“ a vyzkoušeli mnoho kombinací, které nefungovaly. Až v roce 2002 byl plán výroby jasný. Ruku v ruce s tímto úspěchem byla v městečku Mackmyra, v místě starého mlýna a elektrárny, vybudována zcela nová palírna. Rok 2006 byl pak svědkem prvního oficiálního vydání švédské whisky Mackmyra. A? Limitovaná edice s názvem Preludium 01 byla za 20 minut vyprodána.

Palírna vybudovala své renomé na použití místních surovin. Všechny suroviny údajně pochází ze vzdálenosti ne větší než 120 kilometrů. Tedy kromě kvasinek… A některých sudů samozřejmě. Ehm. Destilační kotle jsou skotské výroby, od renomované společnosti Forsythes. Zajímavostí je, že ke zrání whisky používají i prostory bývalého lomu, takže některé sudy zrají i desítky metrů pod povrchem. Určitou zvláštností je také fakt, že Mackmyra má dnes vlastně dvě palírny. Ta novější vyrostla zhruba 10 kilometrů od původní a zprovozněna byla v roce 2011.

High Coast distillery a další

Stejně jako Mackmyra, také tuto společnost založila skupina přátel. Bylo to v roce 2007 pod názvem Box Destilleri AB a o tři roky později už byly naplněny destilátem první sudy. Majitelé čekali, jak jinak, minimálně 3 roky, než vydali svou první whisky. The Pioneer Single Malt byla na trh uvedena v roce 2014 a zároveň bylo otevřeno visitor centrum. Později byl změněn název společnosti na High Coast Distillery AB. Palírna se opírá o místní zdroje a řeku Angerman. Tvar destilačních kotlů byl údajně inspirován těmi v Kilchomanu, u některých procesů výroby se zase majitelé nechali inspirovat japonskou whisky. 

Palírna Hven byla založena v roce 2008 a produkuje kromě whisky také vodku, gin a akvavit. Vše od pěstování obilí po lahvování probíhá v místě palírny, a tak i tato palírna hrdě hlásá „zaklínadlo“ terroir. Produkují míchanou i single malt whisky, kterou na trh posílají v láhvi ve tvaru kotle zalité voskem.

Pokud byste hledali švédskou palírnu produkující kouřovou whisky, budete úspěšní. Smögen whisky je nakuřována švédskou rašelinou a malá palírnička založená v roce 2009 produkuje také gin.

Whisky z Norska

K titulu „nejsevernější skotská palírna whisky“ se hrdě hlásí Highland Park. Palírna na Orknejích je skutečně ve Skotsku nejseverněji. Nicméně v rámci Evropy byste mohli jet ještě o více než 1 000 kilometrů severněji a whisky palírnu byste tam také našli. Je jí Bivrost Distillery na území Norska.

Historie norské whisky je velmi mladá, a to nejen díky složitému vztahu k alkoholu. Sociální a zdravotní problémy a s tím související přísná vládní nařízení, kontroly a vysoké daně příliš vhodné podhoubí pro růst whisky scény v minulosti nenabízely. I v Norsku se ale věci mění a rozvolněnější podmínky nakonec daly vzniknout i whisky palírnám.

Ačkoliv Norové mají z hlediska whisky zákony poměrně rozvolněné, snaží se tamní palírny řídit předpisy, které zaručují kvalitu a zpravidla využívají k produkci místní suroviny a tradiční zrání v dřevěných sudech. Chladné počasí se propisuje do výsledné whisky stejně tak, jako bohaté zdroje čisté vody pocházející z hor a ledovců. Oproti Skotsku nebo Irsku se zde také potýkají s mnohem většími výkyvy teplot, což vede k rozpínání a smršťování dřeva, tedy větší interakci destilátu se dřevem. 

Doktor, potápěč a kadeřnice

Zdánlivě nesourodá skupina, ale tato trojice stojí za založením palírny Bivrost. Nezávazná debata o norském jídle a pití ve výsledku donutila tuto trojici (Hans, Tor a Anne-Lise) zamyslet se nad tím, že jejich země vlastně neprodukuje žádnou kvalitní whisky. Nakonec se přidal ještě skot Colin Houston a myšlenka arktické palírny nabrala reálné obrysy. Jméno Bivrost pak pochází z norštiny, lze přeložit jako „klikatá cesta“ a Vikingové takto označovali polární záři.

Už o tom byla řeč, od svého otevření v roce 2016 je Bivrost je nejsevernější palírna whisky na světě. Produkují zde také vodku, gin, akvavit a jiné likéry. Palírna už stihla vydat několik whisky a během svého krátkého působení už poměrně výrazně rozvířila vody. Její single malt whisky v půllitrovkách z limitované série „devět světů severské mytologie“ se staly žádaným artiklem.

Bivrost whisky jsou vyráběny z místního sladu a arktické ledovcové vody. Pro zrání používají v palírně mnoho různých sudů, po bourbonu, po sherry, ale také nové sudy z místního dřeva, týkového dřeva, maďarského dubu, dubu chinquapin či kolumbijského dubu. Pro některé edice používají i sudy, ve kterých předtím ležel akvavit. Místní sklady jsou navíc výrazně chladné s průměrnou teplotou jen 0,6 stupňů! To vše má ve výsledku na svědomí unikátní whisky.

Myken distillery

Zatímco Bivrost je nejsevernější palírnou whisky světa, Myken se označuje jako první arktická palírna whisky. Otevřela totiž o 2 roky dříve než její známější norská sestra. A je také větší. Produkuje gin a single malt whisky.

Zajímavostí je, že v palírně radičně využívají přímý ohřev kotlů nad otevřeným ohněm, což je věc i ve velmi tradičním Skotsku už pomalu nevídaná. Ke skotským metodám se ostatně hrdě hlásí a při produkci single malt se řídí skotskými pravidly. I když z pohledu norských regulí nemusí, staří whisky pouze v dubových sudech. I v palírně Myken budete těžko hledat nějakou základní řadu, ale dočkáte se spíše limitek, ročníkových whisky a speciálních edic v malých várkách.

Whisky z Dánska

Dánsko upřímně není úplně zapsáno do whisky map. Patrně nejznámějším producentem whisky je společnost Stauning založená v roce 2006. I tady se o zrod whisky postarala partička přátel, konkrétně 9 kamarádů se rozhodlo uskutečnit si svůj malý velký sen a na západním pobřeží Dánska ve starém řeznictví začali na dvou malých kotlích pálit vodu života. 

Dbá se na místní suroviny, dlážděná podlaha bývalé chladírny masa posloužila jako sladovna a nálezu rašeliny nedaleko využili pro sušení sladu. Palírna produkuje jak single malt, tak žitnou či míchanou whisky. Nebojí se experimentovat se sudy, a tak můžete z místní palírny vyzkoušet whisky finišované například v sudech po vermutu či mezcalu. V nabídce najdete i kouřovky. Za necelých 20 let se kluci dost posunuli, dnes je Stauning moderní palírna s produkcí cca 80 000 litrů čistého alkoholu ročně, což je docela posun od začátků, kde mělo 9 přátel ambice „chrlit“ na svět 200-400 litrů whisky za rok.

Stauning není jediná dánská palírna produkující whisky, ale upřímně řečeno, další už asi zmíním jen názvem. Vingarden Lille Gadegaard Distillery je malá palírnička na dánském ostrově Bornholm a při troše štěstí můžete ochutnat jejich „Baltic Sea“ sérii whisky. I když štěstí - příliš kladných ohlasů zatím whisky neobdržely (osobně jsem nepil, tak budu neutrální a doporučím, jak jinak, než zkusit, pokud budete mít někdy příležitost). Na západě Dánska pak najdete také palírnu Thy, která produkuje whisky z organického sladu s označením „single farm origin“ - slovní spojení, které dost možná znáte od Marka Reyniera a irské palírny Waterford. V palírně používají pro zrání whisky také netradiční bukové dřevo.

Whisky z Finska

Finsko a whisky? Ano, i tohle spojení existuje. Ačkoliv se země tisíce jezer zapsala do atlasů alkoholu spíše prvotřídní vodkou, dnes se dostává také do hledáčku whiskařů. A třeba říct všechna čest místním výrobcům whisky! Přeci jen, na trhu je výrazně dominantní zmiňovaná vodka, reklamy na alkohol jsou zakázané a příliš optimismu do začátku nepřidá ani vysoké zdanění alkoholu. Na druhou stranu, v zemi se velmi daří obilí a Finsko je jedním z nejvýznamnějších producentů sladu v Evropě. A protože vedle ječmene se daří především žitu, produkce palíren rozhodně nestojí jen na single maltech.

Kyrö 

Asi jako většina nápadů ve Finsku, i nápad založit si vlastní palírnu vznikl v sauně. Skupina přátel popíjela žitnou whisky a debata se nakonec začala točit kolem otázky, proč vlastně ve Finsku neprodukují žitnou. A protože nápad se to zdál být dobrý i následující den ráno, partička si plácla. 

První zkušební destilaci provedli na půjčeném kotli. Jeden z přátel, jménem Miika Lipiainen, se rozhodl vzorek propašovat na Whisky Show do Londýna, kde tajně naléval vzorky a sbíral feedback. Ten byl veskrze pozitivní, a tak se stalo, že v roce 2014 nakonec vytekl destilát z jejich nové palírny. Během čekání na whisky se rozhodli pustit do světa také gin, a byl to skvělý nápad, protože sklidil velký úspěch a získal několik cen.

Dnes palírna Kyrö​ produkuje žitnou whisky vyráběnou ze 100% finského žita.

Teerenpeli

Palírna Teerenpeli byla založena v roce 2002 v Lahti, městečku známém spíše pro skoky na lyžích. Specializuje se především na single malt whisky vyráběné z finského sladu na typických měděných kotlích skotské výroby. Původní palírna je dnes součástí restaurace v centru Lahti, novou a větší palírnu otevřela společnost v roce 2015 na okraji města a najdete zde také visitor centrum a obchůdek. Celková kapacita obou palíren tak překročila 100 000 litrů čistého alkoholu ročně. Ano, v porovnání se skotskými poměry velmi malá palírnička, jde však o největší finskou palírnu.

Whisky z Islandu

Země ohně a ledu. A také whisky, chtěl bych dodat. Nádherný ostrov se zhruba 400 tisíci obyvateli totiž, světe div se, produkuje také whisky! I když, produkují také banány, a to je možná překvapivější… Tahle země je zkrátka unikát a speciální je také místní whisky!

Eimverk Distillery

Jedinou whisky palírnou na ostrově je rodinná palírna Eimwerk. Založena byla v roce 2009 s cílem vyrábět prémiové destiláty z místních zdrojů. Nás zajímá samozřejmě whisky nesoucí název Flóki. Ta údajně vzešla ze 4 let pokusů a omylů, zkušebně proběhlo 163 destilací… Destilační zařízení je místní výroby, stejně tak používají výhradně místní ječmen. Whisky pak zraje zejména v sudech po bourbonu.

Velkou zajímavostí je whisky vyrobená z ječmene nakuřovaného ovčím trusem. Jo, čtete správně, Islanďané se toho nebojí a bourají hranice a zvyklosti. Asi není překvapení, že to je jediná whisky svého druhu na světě. Jak chutná, to netuším, ale člověk by měl zkusit vše, nebo ne?

A tady naši cestu na sever ukončíme. Kam se vydáme příště? Nechte se překvapit. Ale určitě to bude dobré. Na zdraví!

Kudy teče whisky – přečtěte si další články:

Kudy teče whisky č. 1: Protinožci a whisky? Rozhodně ano! (Austrálie a Nový Zéland)
Kudy teče whisky č. 2: Taiwan a jeho místo na whisky mapě
Kudy teče whisky č. 3: Whisky z Číny​
Kudy teče whisky č. 4: Whisky z Indie
Kudy teče whisky č. 5: USA? Jack a Jim nejsou jediní hráči
Kudy teče whisky č. 6: Izrael či JAR? Ano, i tady najdete palírny whisky
Kudy teče whisky č. 7: Whisky z Japonska
Kudy teče whisky č. 8: Whisky v každém koutu Evropy?
Kudy teče whisky č. 9: Whisky z Německa a zemí Beneluxu
Kudy teče whisky č. 10: Whisky ze Skandinávie a Islandu – tento článek jste právě přečetli
Kudy teče whisky č. 11: Irská medicínka, návrat domů
Kudy teče whisky č. 12: Whisky ze Skotska